Formaggi

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Pecorini Freschi

Si tratta di formaggi che hanno avuto una stagionatura breve e che si presentano con una crosta chiara e sottile di colore leggermente ambrato. La consistenza della pasta è molle. Conserva caratteri lattici sia nel sapore dolce e acidulo che negli odori e negli aromi. Prevalgono gli odori del latte fresco e dello yogurt e man mano che si avanza nella stagionatura si evidenziano sentori erbacei che ricordano quelli delle erbe pascolate e si configura un profilo olfattivo più complesso.

Sono molto apprezzati dai bambini e da tutti coloro che preferiscono sapori ed aromi delicati. Interessanti e particolarmente richieste sono le caciotte prodotte nella stagione fredda. Si caratterizzano per una struttura particolarmente molle, forma irregolare perchè facilmente deformabili e una consistenza particolarmente burrosa. Ricordano per consistenza alcuni stracchini, ma il gusto è particolarmente sapido e le componenti lattiche dell’aroma sono particolarmente esaltate.

I pecorini freschi si prestano particolarmente per l’uso in cucina perchè fondono con facilità. Nelle preparazioni più semplici danno il meglio di sé. Ottimi se lasciati fondere su fette di pane abbrustolito sulla brace. Riscaldandosi anche i formaggi più giovani rivelano odori intensi freschi e gradevoli che si sposano con gli odori che si liberano dal pane. Erano le golosità semplici della vita contadina. Poteva trattarsi di una merenda preparata velocemente mettendo due fette di pane a riscaldare sulle molle del camino appoggiate sulla brace e aggiungendo poi una bella fetta di pecorino fresco.

Non piacciono solo ai bambini di una volta. Sono capaci di stimolare l’appetito e la curiosità dei bambini di oggi più di tante merendine appetizzate artificialmente.

Gli Stagionati

Sono i pecorini più maturi e più saporiti. Si presentano con una crosta più scura che può essere trattata in superficie semplicemente con olio extravergine o passata di pomodoro per favorirne la conservazione. La crosta, dopo essere stata pulita o raschiata, può essere mangiata perchè non vengono usati prodotti chimici o sostanze ad azione antibiotica come conservanti. La pasta è di colore giallo paglierino chiaro e acquisisce colorazioni più piene man mano che avanza la stagionatura. La struttura è compatta con occhiature contenute nel prodotto a latte pastorizzato e più accentuate nel tipo a latte crudo.

Assaggiandolo si trova un buon equilibrio tra i sapori. Rispetto al prodotto fresco si nota una netta riduzione del sapore acido, una maggiore incidenza del salato e la comparsa di sensazioni piccanti. Con la stagionatura il profilo odoroso ed aromatico diviene man mano più complesso. Odori ed aromi lattici primari si completano con gli aromi secondari derivati dall’azione degli enzimi e dei microrganismi caseari sulle componenti grasse e proteiche del latte. Soprattutto nel prodotto a latte crudo si manifesta una grande complessità di odori con comparsa di sentori erbacei di fieno e la presenza di elementi aromatici che ricordano la resina e i pinoli.

La molteplicità degli odori che si sviluppano nel processo di stagionatura è tale e tanta che un assaggiatore esperto può divertirsi a trovare un’infinità di componenti. I pecorini stagionati si prestano per essere assaggiati con il pane toscano (pane di grano tenero senza aggiunta di sale) e ad essere accompagnati da un buon vino rosso.

E’ ideale per chiudere un pasto, per sostituire il secondo o per una merenda.

Agriturismo

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La filosofia del nostro agriturismo gastronomico è centrata sulla filiera corta, valorizzando i prodotti del territorio. E’ possibile osservare le splendide crete senesi ed il profilo della città di Siena, mentre facciamo un viaggio nella tradizione gastronomica delle nostre due identità: toscana e sarda.

Una naturale evoluzione delle nostre attività è quella di agriturismo gastronomico centrato sui prodotti dell’azienda e di aziende produttrici a noi vicine secondo la filosofia della filiera corta.

Nel nostro salone degustazione che mostra ai commensali dalle sue ampie finestre, nella loro naturale bellezza, le crete senesi e il profilo della città di Siena, è possibile fare un viaggio nella tradizione gastronomica delle nostre due identità: toscana e sarda. Nei menù che presentiamo ai nostri clienti e nelle degustazioni, i nostri prodotti aziendali, il pecorino, la ricotta il raviggiolo, vengono accompagnati dalle nostre carni ovine e dai prodotti del nostro orto, tutto rigorosamente biologico e soprattutto coltivato e allevato con amore nel rispetto della natura e puntando sia al gusto che alla salute dei nostri amici.

Articoliamo le nostre offerte secondo due opzioni:
1.un menù degustazione formaggi e ricotta abbinati a mostarde, miele, marmellate, composte di nostra produzione e di produttori a noi vicini inserendo anche elementi della tradizione sarda come il pane carasau, sempre di fattura artigianale.

2.un pasto completo caratterizzato da pasta fatta in casa di tradizione sia toscana che sarda come per esempio ravioli alla maremmana, gnudi alla senese, malloreddus o culurgiones, carni ovine, l’agnello, il castrato, la pecora, la carne chianina, il porceddu, i salumi, le carni bianche, gli sformati di ortaggi, i dolci fatti in casa, le seadas tradizionali e tante altre delizie. Il tutto accompagnato dai vini dei nostri colli senesi, il chianti, il nostro vin santo, i rossi e il brunello di Montalcino.

In una atmosfera familiare (e per rispettare la privacy e la libertà di ogni commensale) siamo aperti solo su prenotazione e solo per gruppi di almeno 8 persone, in modo da curare ad personam la qualità dei nostri menù che possono variare ed essere arricchiti anche dalle Vostre personali richieste.

Azienda

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In azienda si produce formaggio dal 1986.

Nel 2005 è stato realizzato un nuovo caseificio che ci consente di trasformare in proprio tutto il nostro latte. Nella fotogallery si può vedere la nuova struttura e seguire tutte le fasi della caseificazione.

Il latte arriva al caseificio dal nostro allevamento, viene introdotto nelle caldaie nelle quali viene portato alla temperatura di circa 36 °C. Vengono quindi aggiunti i fermenti lattici e il caglio.

Mascarillas caseras

 Una volta aggiunto il caglio il latte viene lasciato riposare e si aspetta che si formi la cagliata cioè che il latte da liquido assuma una consistenza gelatinosa.

E’ qui che “nasce” il formaggio.

Questa è una delle fasi più affascinanti della lavorazione. Il casaro attende con la massima attenzione che il latte coaguli nei modi e nei tempi giusti e con attenzione e tempismo deve valutare il momento giusto per procedere con l’operazione successiva: la rottura della cagliata. Dalla corretta e tempestiva esecuzione di queste operazioni dipenderà la buona riuscita della lavorazione e la qualità del formaggio.

Rottura della cagliata

Una volta che la cagliata ha assunto la consistenza voluta questa viene tagliata per favorire la fuoriuscita del siero. Se si producono formaggi a pasta molle come la caciotta la rottura viene praticata riducendo le particelle di cagliata alla dimensione di una mandorla o di una noce. Se invece si producono formaggi a pasta dura come il pecorino da stagionare la rottura viene fatta “a chicco di riso”. La valutazione della giusta dimensione dei granuli della cagliata viene fatta dal casaro empiricamente sulla base dell’esperienza. Nessuna macchina in questa fase può sostituirsi all’uomo ed è in questa dimensione artigianale che la produzione di formaggio si rivela essere una vera e propria arte. Dopo questa operazione i granuli si raccolgono sul fondo della caldaia.

La fase successiva è la formatura.

La formatura

Si tratta ora di dare una forma al formaggio. Con operazioni rapide e accurate la cagliata viene versata nei tavoli di formatura dove viene versata dentro contenitori forati, le fuscelle, che permettono la fuoriuscita del siero. Le forme vengono poi rivoltate più volte sempre per favorire lo sgrondo del siero e vengono tolte dalla sala di lavorazione per essere collocate nella cella di stufatura.

La stufatura

Questo è un ambiente raccolto, caldo e umido nel quale i fermenti lattici presenti nel formaggio possono svolgere nel modo migliore la loro azione.

Il ruolo dei fermenti è fondamentale. Questi usano lo zucchero presente nel latte (il lattosio) per produrre acido lattico. L’acidità che si genera inibisce l’azione dei microrganismi anticaseari e consente una corretta conservazione del prodotto. La tecnologia, cioè il lavoro dell’uomo, utilizza l’azione dei microrganismi per garantire la conservazione del formaggio. Così un processo che spontaneamente andrebbe verso il deterioramento del prodotto è indirizzato verso la produzione di alimenti sani, sicuri e buoni come i formaggi. Quando il prodotto si è sufficientemente acidificato viene tolto dalla cella di stufatura e passato in una cella più fredda e più asciutta nella quale perderà umidità ed avverrà la vera e propria stagionatura.

La stagionatura

La stagionatura è il processo nel quale il formaggio, posto in un ambiente idoneo per temperatura e umidità, opera la sua maturazione
– perde umidità
– gli enzimi e i microrganismi ne modificano la composizione e le caratteristiche organolettiche.
Si modificano soprattutto le componenti più rappresentate, i grassi e le proteine, che diventano più digeribili e trasformandosi danno origine a sostanze aromatiche.
E’ per questo che nei formaggi stagionati troviamo odori ed aromi più pronunciati e più complessi di quelli dei formaggi freschi.