Azienda biologica Sant’Anna
dei Fratelli Sanna
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Il caseificio: dal latte al formaggio
In azienda si produce formaggio dal 1986.
Nel 2005 è stato realizzato un nuovo caseificio che ci consente di trasformare in proprio tutto il nostro latte.
Nelle foto si può vedere la nuova struttura e seguire le fasi della caseificazione.
Il latte arriva al caseificio dal nostro allevamento,
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Viene introdotto nelle caldaie nelle quali viene portato alla temperatura di circa 36 °C
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Vengono quindi aggiunti i fermenti lattici e il caglio Una volta aggiunto il caglio il latte viene lasciato riposare e si aspetta che si formi la cagliata cioè che il latte da liquido assuma una consistenza gelatinosa. |
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E' qui che "nasce" il formaggio. Questa è una delle fasi più affascinanti della lavorazione. Il casaro attende con la massima attenzione che il latte coaguli nei modi e nei tempi giusti e con attenzione e tempismo deve valutare il momento giusto per procedere con l'operazione successiva: la rottura della cagliata.
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Dalla corretta e tempestiva esecuzione di queste operazioni dipenderà la buona riuscita della lavorazione e la qualità del formaggio.
ROTTURA DELLA CAGLIATA
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Una volta che la cagliata ha assunto la consistenza voluta questa viene tagliata per favorire la fuoriuscita del siero. Se si producono formaggi a pasta molle come la caciotta la rottura viene praticata riducendo le particelle di cagliata alla dimensione di una mandorla o di una noce. Se invece si producono formaggi a pasta dura come il pecorino da stagionare la rottura viene fatta "a chicco di riso". La valutazione della giusta dimensione dei granuli della cagliata viene fatta dal casaro empiricamente sulla base dell'esperienza. Nessuna macchina in questa fase può sostituirsi all'uomo ed è in questa dimensione artigianale che la produzione di formaggio si rivela essere una vera e propria arte. |
Dopo questa operazione i granuli si raccolgono sul fondo della caldaia.
La fase successiva è la formatura.
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Si tratta ora di dare una forma al formaggio. Con operazioni rapide e accurate la cagliata viene versata nei tavoli di formatura dove viene versata dentro contenitori forati, le fuscelle, che permettono la fuoriuscita del siero. |
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Le forme vengono poi rivoltate più volte sempre per favorire lo sgrondo del siero e vengono tolte dalla sala di lavorazione per essere collocate nella cella di stufatura.
LA STUFATURA
Questo è un ambiente raccolto, caldo e umido nel quale i fermenti lattici presenti nel formaggio possono svolgere nel modo migliore la loro azione.
Il ruolo dei fermenti è fondamentale. Questi usano lo zucchero presente nel latte (il lattosio) per produrre acido lattico.
L'acidità che si genera inibisce l'azione dei microrganismi anticaseari e consente una corretta conservazione del prodotto.
La tecnologia, cioè il lavoro dell'uomo, utilizza l'azione dei microrganismi per garantire la conservazione del formaggio. Così un processo che spontaneamente andrebbe verso il deterioramento del prodotto è indirizzato verso la produzione di alimenti sani, sicuri e buoni come i formaggi.
Quando il prodotto si è sufficientemente acidificato viene tolto dalla cella di stufatura e passato in una cella più fredda e più asciutta nella quale perderà umidità ed avverrà la vera e propria stagionatura.
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Sanna Antonio, Paolo e Pietro S.S. - Podere Sant’Anna - Strada Radi-Siena, 6149 - 53014 – Monteroni d’Arbia (SI)
tel e fax 0577.378007 - Email: fllisanna@libero.it www.fratellisanna.it