PECORINO FRESCO

Si tratta di formaggi che hanno avuto una stagionatura breve e che si presentano con una crosta chiara e sottile di colore leggermente ambrato.

La consistenza della pasta è molle.

Conserva caratteri lattici sia nel sapore dolce e acidulo che negli odori e negli aromi. Prevalgono gli odori del latte fresco e dello yogurt e man mano che si avanza nella stagionatura si evidenziano sentori erbacei che ricordano quelli delle erbe pascolate e si configura un profilo olfattivo più complesso.

Sono molto apprezzati dai bambini e da tutti coloro che preferiscono sapori ed aromi delicati.

Interessanti e particolarmente richieste sono le caciotte prodotte nella stagione fredda. Si caratterizzano per una struttura particolarmente molle, forma irregolare perchè facilmente deformabili e una consistenza particolarmente burrosa. Ricordano per consistenza alcuni stracchini, ma il gusto è particolarmente sapido e le componenti lattiche dell'aroma sono particolarmente esaltate.

I pecorini freschi si prestano particolarmente per l'uso in cucina perchè fondono con facilità.

Nelle preparazioni più semplici danno il meglio di sé.

Ottimi se lasciati fondere su fette di pane abbrustolito sulla brace. Riscaldandosi anche i formaggi più giovani rivelano odori intensi freschi e gradevoli che si sposano con gli odori che si liberano dal pane. Erano le golosità semplici della vita contadina. Poteva trattarsi di una merenda preparata velocemente mettendo due fette di pane a riscaldare sulle molle del camino appoggiate sulla brace e aggiungendo poi una bella fetta di pecorino fresco.

Non piacciono solo ai bambini di una volta. Sono capaci di stimolare l'appetito e la curiosità dei bambini di oggi più di tante merendine appetizzate artificialmente.

Pecorino fresco 

Marzolino

GLI STAGIONATI

Sono i pecorini più maturi e più saporiti.

Si presentano con una crosta più scura che può essere trattata in superficie semplicemente con olio o passata di pomodoro per favorirne la conservazione. La crosta, dopo essere stata pulita o raschiata, può essere mangiata perchè non vengono usati prodotti chimici o sostanze ad azione antibiotica come conservanti.

La pasta è di colore giallo paglierino chiaro e acquisisce colorazioni più piene man mano che avanza la stagionatura. La struttura è compatta con occhiature contenute nel prodotto a latte pastorizzato e più accentuate nel tipo a latte crudo.

Assaggiandolo si trova un buon equilibrio tra i sapori. Rispetto al prodotto fresco si nota una netta riduzione del sapore acido, una maggiore incidenza del salato e la comparsa di sensazioni piccanti.

Con la stagionatura il profilo odoroso ed aromatico diviene man mano più complesso. Odori ed aromi lattici primari si completano con gli aromi secondari derivati dall'azione degli enzimi e dei microrganismi caseari sulle componenti grasse e proteiche del latte.

Soprattutto nel prodotto a latte crudo si manifesta una grande complessità di odori con comparsa di sentori erbacei di fieno e la presenza di elementi aromatici che ricordano la resina e i pinoli.

La molteplicità degli odori che si sviluppano nel processo di stagionatura è tale e tanta che un assaggiatore esperto può divertirsi a trovare un'infinità di componenti.

I pecorini stagionati si prestano per essere assaggiati con il pane toscano (pane di grano tenero senza aggiunta di sale) e ad essere accompagnati da un buon vino rosso.

E' ideale per chiudere un pasto, per sostituire il secondo o per una merenda.

Pecorino rosso semistagionato

Pecorino semistagionato

Pecorino nero stagionato

(scheda)